熟食安全性再一次被讨论，面对市场林林总总的肉类熟食，怎样鉴别挑选这些食品对于很多人来说无疑是个难题。那么肉类熟食应该怎么挑呢?


一、什么是高温肉制品和低温肉制品?
（1）高温肉制品
高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3～6个月或更长;缺点为：一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。

（2）低温肉制品
低温肉制品一般是市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品，蒸煮温度低于100℃。
优点：
鲜香、肉制软嫩、营养丰富
;缺点：
保质期短，保存不当易受污染变质。

二、怎样挑选和保管腌腊制品?
（1）火腿的种类
腌腊制品大致分为火腿、咸肉、香肠小商品3类。火腿主要有3种，分别为金华火腿、如皋火腿、宣威火腿。其中金华火腿最受欢迎，它精多肥少，味道鲜美。购买整只火腿，要看火腿有无蛀洞，零斩的火腿，要闻闻是否有香味。

（2）怎么挑选火腿
优质火腿的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实。如果是用来切片蒸的，最好选购纯精肉火腿;用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。

（3）火腿怎么保存
整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久，零斩则要放好。若用清洁纸包好，放在冰箱冷藏室(千万不要用塑料袋，因为塑料袋不透气)则可延长保管期



三、怎样鉴别变质的烧鸡?
市场上出售的烧鸡，有些是用患病的死鸡加工制成的。买烧鸡时不要只看色泽，因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，所以好鸡和病鸡在色泽上一般没有什么差别。

（1）看眼睛
首先应看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态，如果是这样，就可断定不是病鸡，因病鸡死亡时眼睛已全部闭上。
（2）看肉质有没有血丝
买烧鸡时用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做成的。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的。
（3）是否有异味
另外，买烧鸡时闻一闻有无异味，也是识别烧鸡质量的方法之一。

四、在市场上买熟肉制品时怎样鉴别优劣?
1、外观包装上
（1）肉类
现在人们购买熟肉制品时，主要还是靠感官鉴别优劣。好的酱卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽
（2）肠类
肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。

2、 色泽上　　
从色泽上看，经过熏制的肉制品一般为棕黄色，并带有烟熏香味。红肠为红曲红色，小泥肠为乳白色或米黄色。对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好、无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，涨袋的产品不可以食用。

3、产品保质期
另外要看产品的保质期，在保质期内可选购。对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品，例如市场上销售的西式火腿、肠类产品，在选购时，除看标签上的成分和日期外，如发现产气的，或是肠衣与肠体分离的，也属于变质，不要选用。

五、如何辨认熟食是否变质
一是看，
从颜色上分辨是否变质，如果菜的颜色和以往不同有可能就是变质了;

二是闻，
变质的食品味道会非常难闻。食物如果发出 难闻的气味，建议市民就不要食用了;

三是尝，
看不出也闻不出的时候，可以取一点尝一下。如果口感上与往时不同，有酸或臭味就不要继续食用了。