一、小麦是什么
1、小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。

2、小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界最早种植小麦的国家之一。2010年小麦是世界上总产量位居第二的粮食作物(6.51亿吨)，仅次于玉米(8.44亿吨)。

3、小麦是新石器时代的人类对其野生祖先进行驯化的产物，栽培历史已有1万年以上。中亚的广大地区，曾在史前原始社会居民点上发掘出许多残留的实物，其中包括野生和栽培的小麦小穗、籽粒，炭化麦粒、麦穗和麦粒在硬泥上的印痕。公元前3000±159年在中国（详情见下），公元前3000年在印度，都已先后种植小麦。中国的小麦是由黄河中游逐渐扩展到长江以南各地，并传入朝鲜、日本。公元15世纪至17世纪间，欧洲殖民者将小麦传播至南、北美洲；18世纪，小麦传播到大洋洲。

4、鉴别 颖果横切面：果皮与种皮愈合。果皮表皮细胞一列，壁较厚，平周壁尤甚；果皮中层细胞数列，壁较厚；横细胞一列，与果皮表皮及中层细胞垂直交错排列，有纹孔；有时在横细胞层下可见管细胞。种皮棕黄色，细胞颓废皱缩，内为珠心残余，细胞类方形，隐约可见层状纹理。内胚乳最外层为糊粉层，其余为富含淀粉粒的薄壁细胞。

5、果实粉末白色，有黄棕色果皮小片。主要特征：淀粉粒主为扁平的圆形、椭圆形或圆三角状，直径30～40μm，侧面观呈双透镜状、贝壳状，宽11～19μm，两端稍尖或钝圆，脐点裂缝状，复粒少数，由2～4或多分粒组成。横细胞成片，细长柱形，长38～232μm，直径6～21μm，壁含珠状增厚。果皮表皮细胞类长方形或长多角形，长64～216μm，直径16～42μm，壁念珠状增厚。果皮中层细胞细长条形或不规则形，壁念珠状增厚。非腺毛单细胞，长43～950μm，直径11～29μm，壁厚5～11μm。

二、小麦主要价值
1、药用价值
入药部分：秋季采收果穗，晾晒，打下果实，除去杂质，取成熟果实（小麦）、未成熟果实（浮小麦），晒干备用。

2、成分
种子含淀粉53～70%，蛋白质约11%，糖类2～7%，糊精2～10%，脂肪约1.6%，粗纤维约2%。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等。麦胚含植物凝集素。

3、营养价值
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。

4、食疗价值
麦麸和麦胚通常被加在谷物类早餐食品中或加入馅料、面粉糕饼里。将精制白面粉和麦胚或麦麸混合可以增加面粉的营养价值（用1/4杯麦胚代替1/4杯面粉）。在蔬菜和煎蛋卷上撒麦胚可以增加营养价值。麦胚也可以用来代替蛋糕和小甜饼里的坚果。
粗碎小麦是将粗麦压碎而成的小颗粒。烹饪前必须浸泡（1杯麦用2杯水），烹饪时间为30~40分钟。粗碎小麦可加入做面包用的生面团里，也可以当早餐食品或奶油甜点。

5、面粉除供人类食用外
仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。

三、储存贮藏
1、后熟作用
一般半冬性小麦的后熟期为60—70天，冬性小麦的后熟期为80天，在后熟期，种子的呼吸作用很旺盛，不断的释放水和二氧化碳，引起种子表层湿润。为此，未完成后熟作用的小麦种子，储藏时稳定性很差，必须采取措施，加速其后熟阶段的完成。

2、抗热性
没有完成后熟作用的种子具有较强的抗热性，含水量在16%以上的麦种，只要种子温度短时间内不超过50度，进行干燥处理，都不会降低种子的发芽率。小麦种子的热进仓就是依据此原理。

3、吸湿性
小麦种子吸湿性强，吸湿速率大，容易吸收空气中的水分，尤其是空气湿度较大时，会使种子含水量增加。

4、自然缺氧
小麦收获时正值高温，若干燥及时降水分至12.5%以下，可利用粮温较高，后熟期生理活动旺盛的特点进行薄膜密封，达到麦堆自然缺氧状态，从而抑制害虫的危害，对于隔年陈麦，可采用辅助降氧，或充二氧化碳或氮气等方法进行防治害虫的储藏。

5、干燥密闭
只要合乎入库要求的小麦，就可散堆入仓，压盖密闭，以防吸湿及虫害滋生，这对抑制麦蛾繁殖尤为有效，在高温季节要注意防虫，秋凉后积极通风，揭盖降温散湿;春暖后加强压盖或密闭，以保持粮堆低温干燥无虫。总之，只有采取科学储藏和保管方法，才能保证小麦的正常生命特性。